Il concerto del Primo Maggio

Il mio concerto del Primo Maggio è stato particolare ma non meno intenso. Una sinfonia di piattini e cucchiaini, assoli di gnocco fritto e brioches. Clienti, che spingevano contro il bancone per effettuare le ordinazioni, come spettatori che cercano la posizione migliore sotto il palco. Perchè in fondo il bancone è un po’ come un palco. Sopratutto se per 4 ore ti passano davanti 300-400 persone. Niente di strano se fai il barista e lavori anche il Primo Maggio.

Forse proprio perchè sono un barista, più probabilmente perchè non ho mai avuto una profonda coscienza politica, non ho niente di illuminante da dire e scrivere su questa giornata dedicata al lavoro e ai lavoratori – giornata purtroppo sempre più festeggiata proprio da chi un lavoro non ce l’ha – ma per queste cose in tanti avranno già detto la loro sui palchi più o meno importanti di tante piazze d’Italia.

Per questo l’unica cosa che voglio fare è augurare buon lavoro a tutti. Un lavoro che non sia solo stipendio a fine mese ma stimolo per migliorarsi e crescere. Qualcosa che riempie la vita e non solo la giornata.

 

caffèlungomacchiatointazzagrande.. echesiabello – Un caffè sui tetti

Perché desidero che il mio caffè sia anche bello?
Perché è un attimo di pace. E la bellezza a me aiuta, mi stupisce, mi dà speranza e coltiva i miei sogni.
Dalle grandi tele classiche alle sculture contemporanee, dal food design all’antiquariato, dal look di una ragazza alla haute couture, dal sole che dopo l’alba taglia i palazzi di Piazza della Pomposa fino al caffè. Tutto questo migliora le mie giornate.
La domenica mattina, quando in giro non c’è ancora quasi nessuno, puoi prendere il tuo tempo e riempirlo delle piccole cose che durante la settimana diventano solo virgole.
Compri il giornale, fai due chiacchiere col ragazzo che ogni giorno quando ti vede arrivare ti prepara il quotidiano sapendo che vai di fretta e ti siedi al tuo tavolino.
La colazione dura anche più di un’ora, spegni il telefono, leggi ciò che desideri, in silenzio e in quella solitudine dedicata solo a te, necessaria per ricaricare le bombole d’ossigeno. Pensando a quello che si potrebbe fare nel resto della giornata, chiedi il solito caffè, ti viene servito con un sorriso ed è anche bello, in una tazza bianca, grande, mai sbeccata e mai con una goccia fuori posto.
Oggi chi deve o vuole restare a Modena può far andare “lo spazio oltre l’orizzonte” gustandosi i Musei.

http://www.museimodenesi.it/page.asp?IDCategoria=282&IDSezione=5347&ID=99360

E per i viaggiatori incalliti ora si vola verso nord, con Giulia, si va a Praga.

All’ultimo piano del Dipartimento di Lettere dell’Università di Modena, c’è una finestra che nessuno mai considera. Da li si vedono tutti i tetti di Modena, ma solo quelli. Niente persone, niente automobili, soltanto tetti. I tetti di Modena si assomigliano tutti, ma non si guardano mai. E quando per sbaglio sono rivolti uno contro l’altro, e ti assicuro che capita raramente, li chiamano Ghetto, qualcosa che deve essere guardato male, da lontano… chiuso da tutto il resto, non accessibile.

Nella mia Praga, i tetti sono le parole attraverso cui raccontarla. Oro e Verde che si scontrano contro il muro dell’orizzonte, bagnato da un fiume che riflette corallo nel tardo pomeriggio. I tetti della Città Vecchia raccontano la storia dimenticata dalle cronologie, quella di un popolo che si è creato e ha resistito alla Cupola. Austeri, spigolosi, spessi, come tutti i rivoltosi devono essere per far si che parole e idee possano cambiare il mondo. Sull’altra riva del fiume, la Città Piccola è l’ossimoro perfetto. Piccoli, colorati e con tanti abbaini da cui esplodono cascate di fiori coloratissimi. Sono i tetti degli alchimisti, i tetti della ricerca, della scoperta.. i primi tetti costruiti a Praga a dire il vero.  Dai tetti della Città Piccola si vedono le colline di Praga, ricoperte da una rete stradale convulsiva e l’eco dei presidi vicino al Museo Nazionale. Ma esiste un momento, nella mia Praga, in cui tutto si ferma. Alle 22.30, la cupola del Teatro Nazionale si accende e, se si ha la fortuna di passeggiare sul ponte Carlo in quel momento, una lenta ma progressiva danza di gabbiani frammenta lo Smeraldo che sorge, ogni sera, per tutta la notte.
Quello è il momento in cui il respiro rallenta, le gambe smettono di ascoltare muscoli tesi e gli occhi, stanchi per tutte le cose che sono loro scivolate davanti durante il giorno, assumono il profumo dell’anice e delle spezie. E’ il momento in cui la distanza geometrica diventa assenza, perchè i tetti ti riflettono nello specchio del mondo e svelano agli occhi di chi guarda, tutta la tua bellezza.

Le zie, ovvero, il caffè dopo la messa ha un sapore più dolce (di Baldoni Fabio)

Arrivano a piccoli gruppi. Sorridenti e ciarliere. Vestite con gli abiti della festa. Sempre.
 
Ci sono semplici pensionate e mogli degli ex imprenditori, le matrone delle famiglie bene di Maranello: custodi dei segreti del paese e dei conti in banca.
Entrano da noi perché questo è il locale dove venivano fin da piccole con i loro genitori; dovete sapere che il bar in cui lavoro è presente in paese, sotto diverse forme, fin dall’inizio del secolo scorso (prima locanda, osteria, poi ristorante e bar) ed è proprio al centro di Maranello.
 
Tutte le mattine fanno tappa fissa, dopo la messa o la spesa, e restano fino a mezzogiorno; poi se ne vanno verso casa, a preparare il pranzo. Le età sono diverse – dai 60 agli 80 – ma le abitudini sono le stesse: consumazione veloce al banco, tranne d’estate o coi primi caldi primaverili, poi a chiacchierare sedute in saletta (nei tavolini fuori per le fumatrici). Restano anche un’ora – qualcuna due – a seconda degli impegni della giornata, e c’è chi viene più di una volta nella mattinata: la prima per consumare e la seconda per le pubbliche relazioni. Un rito che si ripete ogni giorno da anni – sicuramente da prima che arrivassimo noi nel 2002 – e che non ha mai grosse variazioni sul tema.
 
Sono divise in due gruppi distinti, che si sfiorano senza mai toccarsi; ci sono giorni in cui riescono a stare sedute a 2 metri di distanza mentre, ad uno sguardo attento, si capisce subito che in realtà sono chilometri che le dividono. Si conoscono tutte fra loro, ma la condizione sociale/culturale da cui provengono rappresenta forse un ostacolo che non possono – vogliono – superare. Probabilmente erano compagne alle elementari, certamente si incrociano da una vita, ma il cognome che portano, per nascita o per matrimonio, le ha portate su piani differenti. Non comunicanti evidentemente.
 
Ognuna ha le sue abitudini, tutte o quasi le chiamiamo ormai per nome, ed alcune hanno piccole manie dettate sicuramente più dall’insorgere dei problemi dell’età che da effettivo difficile carattere. C’è chi ha bisogno del bastone per camminare ma, appena entra nel locale, ama appoggiarlo lontano da dove si siede – in posti non visibili alle altre zie – così da potersi muovere, zoppicando, senza mostrare nessun simbolo di vecchiaia. Chi vuole la propria ordinazione appena si siede e chi deve pagare subito perché ha fretta (rimanendo poi, come sempre, almeno mezz’ora a chiacchierare). Chi trova ogni volta qualcosa che non va sulla cottura del gnocco e chi, se non le porti l’acqua col caffè, te lo fa notare come se le avessi fatto un torto (le volte che ti ricordi poi, spesso, non viene bevuta).
 
Nonostante questi piccoli appunti sono una bella costante delle nostre mattine, perché la maggior parte di loro ha una cortesia, dei modi, che sono di un tempo che non c’è più: servirle – non esiste parola più giusta – è davvero un piacere. Ma la cosa più divertente sono le piccole scaramucce verbali (per il ritardo del caffè o per una dimenticanza) che finiscono sempre con una battuta o un sorriso.
 
Alcune sono vedove, mentre per le altre i mariti – in bar – diventano semplici elementi sullo sfondo: c’è chi arriva a mezzogiorno per accompagnarle a casa, chi viene nel locale per fare la sua consumazione senza disturbare la moglie impegnata con le amiche e chi, direttamente, viene prima o dopo, per evitare di incrociarla.
 
Sono clienti speciali, perché conquistarle – con un buon caffè, un servizio cortese ed un sorriso – non è così facile. Tutte però ci scelgono ogni giorno, anche se ogni giorno dobbiamo essere all’altezza delle loro aspettative. Qualunque esse siano.

Bar, ieri ed oggi – seconda parte – (di Baldoni Ivano – intro e restyling di Baldoni Fabio)

Continua l’analisi di un barista, con più di 40 anni d’esperienza, sulle differenze tra il lavoro – e la vita – nei bar di ieri e di oggi…

 (segue dalla prima parte)

Ieri
Fino agli anni 90 per aprire un bar ci volevano almeno 36 mesi di pratica per poter avere il proprio nome nel REC (registro esercenti commercio) che aveva varie tabelle merceologiche, in base a cosa si voleva vendere. Poi ci voleva il nullaosta dell’ufficio d’igiene per i requisiti di idoneità; ufficio che vigilava anche per i controlli delle temperature dei frigo, magazzini, etc. Poteva però succedere che a due bar venivano imposte cose diverse, tipo lavandini con comando a gomito o con comando a pedale, in cucine da tavola calda uguali. Oppure bagni tradizionali o con la turca, solo per il semplice motivo che chi aveva eseguito il sopralluogo erano persone diverse. E per finire ci voleva una licenza.
Il rapporto con le banche: nel 1980 abbiamo fatto il cafè Express e la cassa di risparmio di Modena,  alla quale ci eravamo rivolti per  avere i 70 milioni che ci servivano, non ha voluto nessuna garanzia (considerate che eravamo 3 soci, ed  io con i miei 26 anni ero il più vecchio). Ebbene in una settimana abbiamo ottenuto il nostro mutuo. L’inflazione era al 16%  e i soldi costavano il 27,30%. Nonostante questo, un mutuo di 6 anni, lo abbiamo estinto in 3. Bei tempi!

Oggi
Per aprire un bar, nei comuni che applicano il decreto Bersani, non serve più la licenza ma basta un semplice permesso; l’iscrizione al REC non serve più, quindi può aprire un bar anche chi non ha nessuna esperienza. Si deve fare solo un esame per le attività dove si vendono alimenti. Ci vuole il permesso dell’ufficio igiene, che vigila ancora molto bene; addirittura con gli anni i controlli sono aumentati  e sono molto meticolosi e mirati: la cosa è molto rassicurante.
Il rapporto con le banche è molto più complicato: noi nel 2009 abbiamo chiesto un mutuo per il locale che gestiamo attualmente, ci hanno chiesto un sacco di firme (anche dei familiari di ogni socio) ed hanno preteso tante garanzie. 

 

Ieri
Molti locali erano a conduzione famigliare, con l’aggiunta di un qualche dipendente che si inseriva in un gruppo di lavoro che spesso faceva anche quindici ore al giorno; era naturale quindi che, facendo tante ore, si imparava molto velocemente. Quando è stato obbligatorio il giorno di chiusura io avevo un doppio lavoro: erano anni in cui, non solo nel nostro settore, le possibilità erano infinite.

Oggi
I locali a conduzione famigliare sono rarissimi in più, a forza di mettere regole e diritti eccessivi ai lavoratori, si è andata e precludere l’opportunità che ha permesso alla mia generazione di imparare e di guadagnare molto bene; tenete presente che io al Bar Molinari ero in regola a 40 ore settimanali e nel 1969 prendevo 27000 lire al mese, più le mance che allora era buona abitudine lasciare (considerando poi che, per effetto di una perversa percentuale dettata dalla gerarchia, all’ultimo arrivato – cioè io – arrivavano le briciole). Quando sono passato al Bar Capitol – anno 1970 – sempre in regola prendevo 25000 lire alla settimana ma Mattioli mi aveva detto che di ore dovevo essere disposto a farne tante, e così è stato. Ora i sindacati  impongono limiti di orari, limiti di mansioni, limiti nella continuità delle ore consecutive, pause, obbligo di mettere nel contratto di assunzione gli orari che si andranno a pretendere al dipendente. Questo complica le cose non di poco, tenendo presente che nei bar ogni giorno non è uguale a un altro – stesse fasce orarie non richiedono lo stesso numero di persone – quindi si è costretti a fare i turni con giorni di anticipo, non si può improvvisare, e questo limita la consistenza delle buste paga già di se scarse in questo momento di crisi. Troppe regole hanno penalizzato la crescita lavorativa nel nostro settore. Negli anni abbiamo potuto constatare che i sindacati difendono chiunque a prescindere dai meriti: non aiutano solamente chi ha lavorato bene, ed un società non meritocratica secondo me sarà sempre una società menomata. E non sono contro i dipendenti: sono figlio di due dipendenti, ho fatto il dipendente per i primi 5 anni della mia vita lavorativa, e attualmente 4 delle mie socie erano mie dipendenti; io contesto solamente come sono caduti in basso in troppe occasioni i sindacati.  

 

Ieri
Bar Capitol, anno 1970: la viabilità di via Vignolese passava da doppio senso di circolazione a senso unico. Sembrava un dramma, il comune aveva messo una segnaletica provvisoria promettendo di vedere i risultati della prova prima di prendere la decisione definitiva; da un giorno all’altro ti veniva tolto quasi il 50% del bacino di utenza. Siamo sopravissuti anche a questo e la viabilità in quel tratto di strada non è più stata modificata. A quei tempi servivamo le colazioni anche a domicilio ed io avevo in dotazione un vassoio con il coperchio e una bicicletta: i nostri  clienti erano parrucchiere, negozianti, privati, una prostituta che operava in via Giorgi, altre donne di piacere ospiti all’hotel san Marino. Luigi, mio collega di lavoro per tanti anni, una sera nel consegnare del gelato in viale Medaglie d’oro è rimasto bloccato in ascensore: quando si è sbloccato si era mangiato tutto. Quando si dice nulla va sprecato.

Oggi
Quando vengono fatte modifiche alla viabilità e lavori di manutenzione alle strade – vedi il caso di viale Gobetti a Modena, etc – le esigenze dei residenti o dei commercianti non vengono tenute in considerazione. Il servizio a domicilio pian piano si è perso, un po’ perché i margini di guadagno sono diminuiti e comunque non si può fare un ricarico per giustificare uno stipendio di un apprendista. In più viene chiesto nel momento che assumi un apprendista di tenerlo anche dietro ad un banco per insegnargli un mestiere, e così facendo si perdono opportunità e posti di lavoro.

 

Ieri
Le paste e le brioche del bar Capitol le produceva Morini assieme alla moglie; il loro laboratorio era nato a fianco del bar e la loro produzione era ottima e quasi in esclusiva nostra. C’erano giorni nei quali Morini non andava nemmeno a casa, perché la parte più consistente del lavoro era di notte. Avevamo un’abitudine: quando noi arrivavamo al mattino, aprivamo il bar poi gli portavamo un caffè doppio. Una mattina lo trovammo che dormiva sul bancone di marmo, con le brioche ancora in forno (bruciate). Quella sera il sonno aveva sconfitto la sua resistenza.
Le zuccheriere a quei tempi erano ciotole prevalentemente in acciaio, in rare occasioni potevano essere in ceramica, con zucchero sfuso e due cucchiaini con il manico lungo: gli avventori si servivano da lì. Ogni tanto capitava che qualcuno andava lungo – il cucchiaino era entrato nel caffè o nel cappuccino quindi poi riposto nella zuccheriera – causando degli effetti sgradevoli. Esisteva solo lo zucchero raffinato.

Oggi
I pasticceri, aiutati da celle di lievitazione e freezer, non lavorano più tutta notte: si alzano un paio d’ore circa prima dei baristi, tolgono i loro prodotti dai freezer che in pochi minuti sono pronti per essere cotti (sicuramente qualcosa si perde nella qualità del prodotto finito). Le zuccheriere sono state sostituite dalle bustine: in circolazione sono presenti bustine da 3, 4, 5 o 6 grammi, quindi non sempre si può avere un prodotto zuccherato esattamente come vorremmo. L’ideale, oggi come ieri, è bere il caffè amaro. In quanto ad assortimento (zucchero raffinato, di canna, dolcificante in polvere, dolcificante liquido, miele, saccarina, etc) direi che ne esiste un tipo per ogni gusto.

Ieri e Oggi
Sul caffè è sempre esistito il detto: perché sia buono bisogna rispettare le quattro M.
Miscela: la produzione mondiale di caffè è 80% miscela arabica e il restante 20% robusta. Le torrefazioni, per fare un prodotto sempre uguale o quasi, da un anno all’altro miscelano prodotti provenienti da zone diverse e quasi sempre le stesse; così facendo se in una zona del mondo il raccolto è inferiore come qualità, questa partita di caffè andrà a peggiorare il prodotto finito in una percentuale ridotta. Esistono torrefazioni, come Illy caffè, in cui la miscela è composta da sette provenienze diverse: così facendo si può limitare il danno ad un settimo del totale. Io ho lavorato con più torrefazioni senza mai legarmi a loro con contratti vincolanti, perché volevo essere libero di scegliere il prodotto in base alla qualità. Negli anni ho utilizzato Illy, Esse caffè, caffè Molinari, caffè Gualtieri, caffè Cagliari e caffe Segafredo. Nell’ultimo locale avevo la mia miscela: Illy più del caffè robusta. Con l’età si diventa maniaci. Ritengo che una miscela prevalentemente arabica dia un prodotto di un colore un po’ troppo chiaro e scarso di crema, in più si sente un po’ troppo l’acido. Con questa modifica ho cercato di dare un colore e una consistenza alla crema ideali, inoltre ho tolto un po’ di acidità al caffè. Va ricordato che dopo l’occhio, che deve valutare colore e spessore della crema, la lingua è il centro per degustare il caffè. Il dolce si sente nella punta della lingua, il salato andando indietro sulla sinistra, l’amaro nella parte centrale e l’acido sul lato destro.
Macinino: esistono due tipi di macinini, a macine piane e macine coniche. Le prime vanno bene per un consumo di caffè inferiore agli 800 chili annui, per un consumo superiore sono consigliate le seconde, perché tendono a scaldarsi meno e quindi non vanno a bruciare un prodotto che al gusto risulterebbe amaro. Vanno cambiate ogni 600 chili di prodotto macinato. Il macinino se si utilizza del caffè stoccato in sacchi è dotato di una campana che va pulita almeno una volta al mese altrimenti i residui oleosi che la sporcano danno un sapore rancido al caffè; stessa pulizia va fatta almeno 2 o 3 volte all’anno al vano di contenimento del caffè macinato. Se si utilizza del caffè stoccato dentro ai bidoni, va ricordato che quando vengono chiusi viene immessa una miscela di azoto e anidride carbonica che aiuta a conservare l’aroma: questa miscela d’aria va sfiatata almeno 30 ore prima dell’utilizzo (vanno aperti i bidoni per far respirare il prodotto). La macinatura va cambiata spesso – ci sono giorni che viene cambiata in continuazione – perché nell’arco della  giornata l’umidità percepita dal caffè varia. Con più è umido e più piano scende il prodotto nella tazzina: al gusto si avrà un prodotto bruciato, quindi bisogna allargare la macinatura. Il problema, al contrario, quando la tazza si riempie troppo rapidamente si ha un prodotto che sa poco di caffè e bisogna stringere la macinatura. Ogni volta che dal macinino si prende una dose di caffè si dice battuta, dose che l’operatore decide di che grammatura deve essere; anche qui entrano in gioco i gusti  personali: io ho sempre lavorato con una grammatura che va dai 7,5 grammi ai 7,7 grammi. Da ricordarsi sempre che il caffè con più è fresca la macinatura e migliore sarà il prodotto che serviamo. Mai lasciare alla sera il macinino pieno, i primi clienti del mattino berranno un prodotto pessimo.
Macchina da caffè: le prime macchine con le quali ho lavorato erano le Faema E61, poi Faema e Cimbali si sono unite e da allora lavoro meglio con la Cimbali, attualmente con la E39 manuale; io ho una teoria: tutta l’elettronica che posso evitare non mi darà dei problemi in futuro. Quello che non c’è non si rompe. Tenente presente che la macchina da caffè nel bar che gestiamo attualmente, lavora ininterrottamente per 364 giorni all’anno per 17/18 ore al giorno, e di notte non viene spenta. Con questi ritmi e con il fatto che non deve mai fermarsi io l’ho soprannominata “Poderosa”. Viene fatta manutenzione due o tre volte all’anno, senza contare che ci sono parti che si sostituiscono solo quando si rompono. A monte della macchina c’è un depuratore che mantiene la durezza dell’acqua a 9 gradi francesi, sempre costante tutti i giorni e a tutte le ore: l’operazione è regolata da un timer  tutte le notti. Fino agli anni 80 si diceva “faccio il sale”, che si faceva o nel giorno di chiusura o di notte e, comunque, la durezza dell’acqua non era costante. Il depuratore è importante per la caldaia e per tutte le parti a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua è fondamentale per avere un buon prodotto: a 90 gradi nella macchina, poi nella tazza calda grazie allo scalda tazze a 40 gradi, per arrivare nelle nostre bocche a 65 gradi, perché il caffè non deve bruciare la lingua ma non deve essere neanche tiepido. La manutenzione che deve fare l’operatore tutti i giorni è la pulizia dei filtri, delle doccette e della griglia di scarico. Fino agli anni 90 le macchine andavano ad energia elettrica e a gas assieme, ora sono quasi tutte ad energia elettrica.
Mano: l’operatore deve seguire attentamente miscela, macinino, macchina ed altro ancora. Deve affinare l’occhio e ottenere un prodotto: con crema sfumata dal nocciola al nocciola rossiccio, talvolta con striature testa di moro, la crema deve avere uno spessore di  3–4  mm, lunga permanenza della crema (che non si sfaldi subito) al sapore deve avere corpo denso, aromatico, pieno, dolce e profumato. Lunga persistenza al palato.
Se non è così potremmo avere due casi: primo “schiuma chiara a maglie larghe con poco spessore, che tende a sparire rapidamente. Corpo inesistente, poco aromatico, leggero”. Si dice caffè sottoestratto. I  problemi possono essere: dose inferiore ai 6 grammi, o macinatura grossa, pressatura leggera o nulla, temperatura dell’acqua inferire a 88° C o pressione della pompa  inferiore a 9 atmosfere, tempi d’estrazione inferiori a 20 secondi.
Secondo caso: “schiuma marrone scurissima con bottone bianco o buco nero in mezzo. Poco spessore della crema, tendente a ritirarsi verso il bordo rapidamente formando un anello nero. Gusto forte, amaro, astringente, legnoso e pochissimo aroma”. In questo caso si dice caffè sovraestratto.
I problemi possono essere: dose superiore agli 8 grammi o macinatura sottile, pressatura troppo forte, temperatura dell’acqua superiore ai 92° C o pressione della pompa superiore a 10 atmosfere, tempi d’estrazione lunghissimi (superiori a 35 secondi)
Curiosità: per fare un caffè ci vogliono 30 cl di acqua e 60 chicchi di caffè (7,7 grammi).
Fino agli anni 80 il caffè poteva essere: ristretto, normale o lungo. Ora solo io ne conosco almeno 20 versioni diverse e sono certo di non conoscerle tutte. Quando al cafè Express un cliente ci chiese un caffè macchiato, lo guardammo increduli e ci facemmo promettere che non lo avrebbe fatto più.

Hanno ormai preso piede da alcuni anni, e si andranno sempre più diffondendo, macchine che con cialde, capsule o cartucce, sostituiranno ed andranno ad annullare tutto quello che io ho imparato in tanti anni: la macinatura fresca sarà resa nulla da aromi, sapori ed odori, prodotti in laboratorio (si riesce a riprodurre fin l’odore dei piedi sporchi: a cosa serva non lo so, dato che io lo produco tutti i giorni da anni per niente). Non si dovrà fare altro che mettere la cartuccia e premere un pulsante e il caffè è fatto. Sicuramente si sentirà un buon gusto, ma si perderà tutta la poesia del gesto.

Con il vecchio metodo, che comunque non sarà annullato del tutto, in tutti questi anni ho fatto circa 3267199 caffè – contando solo i chili di caffè, miscela principale – e, acquistando latte per 87750 litri, ho fatto circa 1316750 cappuccini.

E non ho ancora smesso…

Bar, ieri ed oggi – prima parte – (di Baldoni Ivano – intro e restyling di Baldoni Fabio)

Ivano Baldoni inizia la professione di barista nel 1969 – a 15 anni – presso il bar Molinari (Modena – via Emilia centro, angolo via san Carlo) poi al bar del Corso (Modena – corso Canal Grande) e nel bar Piazza (Modena – piazza Grande).
Nel 1970 arriva al bar Capitol (Modena – via Vignolese) dove resta fino al 1972. Nello stesso periodo lavora anche presso il bar dei Tigli, a Formigine, e presso il ristorante Montanari (Modena – via Giardini).
Nel 1973 si sposta al bar del Collegio (Modena – via San Carlo, angolo via Castellaro) fino al 1975.
Nell’estate del 1974 collabora anche presso la gelateria Mattioli (Modena – via Giardini).
Poi nel 1975, con altri soci, apre la gelateria Mattioli (Modena – via Vignolese) che verrà venduta nel 1980.
Nell’inverno 1977, con gli stessi soci, gestiscono anche il bar gelateria K2 (Bologna – via Marsala, angolo via Indipendenza).
Nel 1980 rileva un vecchio bar in via Emilia est che nello stesso anno verrà fatto tutto nuovo e da allora si chiama cafè Express, che verrà ceduto nel 1983.
Nel 1983 rileva la Pantera Rosa – dove vende dischi, musica – fino al 1997.
Nell’estate del 1997  lavora presso la gelateria Mattioli (Modena – viale Trento Trieste).
Nel dicembre 1997 rileva il bar Madeira (Modena – via Vignolese) che verrà venduto nel 2002.
Poi nell’ottobre del 2002 acquista con altri soci il bar Serafina a Maranello che, nell’ottobre 2009, viene fatto tutto nuovo: da quel giorno – e per tanto tempo si spera – si chiama Oronero Cafè.

In 41 anni ha lavorato, come dipendente prima e titolare poi, in 10 bar, 3 gelaterie, un ristorante ed un negozio dischi.

Per questo approfittiamo della sua esperienza per analizzare le differenze tra il lavoro – e la vita – nei bar di ieri e di oggi…

 

Ieri
I bar degli anni 70, sono i locali da dove sono partito per la mia avventura dietro ad un bancone.
Veramente al bar Molinari in centro a Modena, il primo giorno mi hanno dato un grembiule cerato e mi sono trovato davanti ai lavandini, a fare da lavastoviglie. Perché non esisteva la lavastoviglie, e per tutta la mattina vedevo tazze sporche: montagne di tazze, piattini e cucchiaini da lavare. Per i primi tre mesi non ho servito un solo cliente, ma per fortuna a quei tempi non c’era che l’imbarazzo della scelta per trovare posto di lavoro, e così sono passato al bar Capitol in via Vignolese.
Allora quando arrivavi al lavoro c’era un rito: slacciavo i polsini della camicia e le maniche venivano avvolte su loro stesse per ben tre volte; questo le posizionava esattamente sopra al gomito e ti permetteva di potere agire senza disturbi con ambedue le braccia. Da notare che pantaloni e scarpe erano rigorosamente neri, camicia bianca con farfallino nero, grembiule bianco grande e avvolgente alla francese che si allacciava con un giro dietro poi ben stretto sul davanti (mia madre prima, mia moglie poi, quanti grembiuli e quante camice hanno lavato in questi anni). Dopo questa operazione eri dentro alla tua armatura, ti posizionavi dietro al banco e ti sentivi pronto ad affrontare chiunque: sotto a chi tocca.
In quegli anni non c’era il giorno di riposo e si lavorava sette giorni su sette; quando negli anni 70 è stato reso obbligatorio il giorno di chiusura sembrava una tragedia: i gestori erano alla disperazione perché gli veniva tolto tutto d’un colpo un settimo dei loro guadagni.
Potevamo morire di fame, ma non è successo.

 

Oggi
Ora i locali per fortuna hanno il lavastoviglie ma, in compenso, la tenuta di lavoro non esiste quasi più, a parte rari locali. Si può vedere di tutto: maglie, camice, camicette – se sono corte e si vede l’ombelico le ragazze sono più contente – è la moda. Noi siamo tra i locali che non fanno il giorno di chiusura, questo è business, perché così vengono ammortizzati meglio certi costi fissi che non aumentano anche se crescono i giorni d’apertura: affitto, tassa occupazione suolo pubblico, tassa spazzini, commercialista, siae, canone tv, tassa camera commercio. Si corre di più e tanto, ma si guadagna molto meno rispetto gli anni 70/80. 

 

Ieri
Quando lavoravo al bar Molinari, anno 1969, andavo a prendere blocchi di ghiaccio alla casa del gelo in largo Hannover (zona via Gallucci). Questi blocchi erano dei parallelepipedi con lati quadrati di 25 cm per 80 cm di lunghezza; erano avvolti in sacchi di juta e, quando si arrivava in bar, venivano conservati nei freezer poi, con martello e scalpello, li si riduceva a seconda del  bisogno. Facevamo molte granite con gusti che sono passati di moda (orzata, tamarindo, rabarbaro, ginger, etc), le bibite a quei tempi erano tutte in bottigliette, che si dovevano recuperare, e le casse erano rigorosamente di legno e pesanti. In alcuni locali dove si giocava a carte c’era anche la televisione: fortuna che c’erano solo 3 canali – e non esistevano i telecomandi – però si poteva assistere a litigate perché il nonno, dicendo che era sordo, aumentava il volume in modo esagerato perché a suo dire gli dava fastidio il rumore di quello che mangiava le patatine. Alla sera, in inverno, quando fuori c’era un nebbione da paura, si potevano vedere delle salette dove 30 o 40 avventori fumavano (la legge contro il fumo è del 2000) e la visibilità era molto ridotta, figuriamoci  la salute. I flipper ebbero un grosso successo e c’erano clienti che stavano ore per stabilire il record del locale: si potevano vedere apparecchi con bigliettini attaccati con lo scotch con su scritto la data ed il punteggio ottenuto (se c’erano i nomi dei testimoni si aveva una maggiore garanzia). Oppure c’erano i juke-box: in un pomeriggio capitava di sentire fino alla nausea sempre la stessa canzone.

 

Oggi  
Per fortuna che ci sono i fabbricatori di cubetti di ghiaccio, che la maggioranza delle bibite è con vuoto a perdere e le casse sono in plastica leggera. Per chi gioca a carte o guarda la televisione esistono salette apposite (per fumatori e non). I flipper sono stati sostituiti dalle slot-machine: apparecchi mangiasoldi collegati direttamente con l’intendenza di finanza che, con un modem, si trattiene la parte più consistente delle giocate (ai giocatori va il 75% delle vincite, allo Stato va il 15%, al noleggiatore dei giochi va il 5%, e al barista il restante 5%). Bei tempi quando si poteva vincere il 50% delle giocate e il restante 50% veniva diviso in parti uguali fra noleggiatore e barista.

 

Ieri
Le donne nei bar erano poche e le loro mansioni erano: cassiera, dietro alla pasticceria o in cucina; la zona banco o la macchina da caffè erano esclusivamente per uomini. Le donne come clienti non erano numerose: sempre in compagnia – sicuramente di sera non entravano donne sole –  perché altrimenti avrebbero dato adito a pettegolezzi poco piacevoli.

 

Oggi
Ora le donne, per fortuna, hanno conquistato spazi e mansioni – nel nostro bar sono 7 su 9 lavoratori totali – e, secondo me, se riescono ad andare d’accordo tra di loro sono meglio degli uomini. Come clienti per fortuna che ci sono le donne. Sono tante e a tutte le ore: al mattino le massaie, le mamme con i bambini e le pensionate. Alla pausa pranzo le impiegate, poi ragazze e donne sole o con amiche o fidanzati e mariti. Ormai la clientela è principalmente donna, almeno da noi.

 

Ieri
Il registratore di cassa è comparso nei nostri locali nel 1980: eravamo al cafè Express a Modena, ma non era ancora obbligatorio, tant’è che i nostri scontrini riportavano la scritta “non fiscale”; ma ero stanco dei conti fatti a mente, che possono lasciare spazio a errori o dubbi. Negli anni 70 e 71 non c’era abbastanza moneta (metallo) e le banche avevano pensato bene di stampare delle banconote, di dimensioni poco più grandi di una carta di credito in carta comune (quindi con il tempo si deterioravano) con stampato sopra valore “100 lire” o “50 lire“ così facendo distribuivano carta del valore di pochi centesimi e nelle loro casse finivano soldi veri. A noi commercianti si sono dimostrate utili, ma poi finalmente la banca d’Italia ha creduto bene di coniare nuova moneta e ritirare dalla circolazione quella truffa.

 

Oggi
I registratori di cassa scandiscono le nostre giornate, sono obbligatori, ci sono controlli se vengono emessi gli scontrini regolarmente, anche se il fine fiscale lo ritengo ampiamente superato dagli studi di settore che, con il passare degli anni, sono sempre andati  in crescere, in base ad un numero  abbastanza elevato di voci: consumo caffè, energia elettrica, superficie locale, numero addetti, fatturato bibite, fatturato vini, fatturato birra, fatturato farina, etc. Il commerciante sa già quanto deve dichiarare e se non raggiunge questa cifra, risulta non congruo e quindi passibile di verifica fiscale. Ma non sempre questo sistema si è dimostrato corretto, mettendo in difficoltà alcune attività. Per la moneta, le banche non stampano carta straccia ma ci pensano degli artigiani pratici del tornio e ci sono in circolazione monete da 1 euro e da 2 spudoratamente false e spudoratamente tante.

 

Ieri
L’ubriaco era una persona che si riusciva a gestire molto facilmente. Noi ne avevamo uno al bar Capitol che si chiamava Gino: nessuno sapeva il suo cognome, in compenso lui conosceva tutti i baristi di Modena; aveva un motorino – un Malaguti 48 – e con grosse frenate che annunciavano il suo arrivo entrava. Prima salutava tutti, anche i clienti, poi si appoggiava al banco e senza bisogno di ordinare niente gli servivamo un bianco economico: ne beveva uno solo, però lo beveva in tutti i bar. E statene certi che, se veniva aperto un bar nuovo, lui lo sapeva già mesi prima. Capitava  a volte che cadeva. A piedi però, mai in sella al suo 48. In quelle occasioni non gli servivamo da bere: lui allora ci salutava con un inchino e diceva che i suoi soldi li avrebbe portati al barista della Fossalta. Montava sul suo Malaguti e, come sempre, imballava il motore al massimo dando gas innestava la prima marcia poi tutto d’un tratto mollava la frizione e partiva a razzo: sembrava sparato da un fucile. Non  ho mai sentito che sia caduto dal suo mitico 48. Solo una sera d’inverno, sul tardi, ci ha chiesto un bicchiere d’acqua: pensavamo di aver capito male; dopo che lo abbiamo servito ha preso il bicchiere ed è uscito. Noi lo abbiamo seguito con lo sguardo e quando è stato in strada si è versato il bicchiere d’acqua sulla testa e abbiamo assistito ad un fenomeno mai visto: la testa gli fumava. Poi è rientrato ma non ha voluto da bere, perché aveva un appuntamento con una donna  che aveva conosciuto in balera e la doveva  raggiungere a Casalecchio. Una sera invece ha acquistato una bottiglia di vino mettendola poi nella tasca interna del cappotto: nell’uscire è caduto e, sentendosi i vestiti bagnati, ha gridato al cielo “Dio, fa che sia sangue”.

 

Oggi
Gli ubriachi sono difficili da gestire. Pochi giorni fa (aprile 2010) ad una persona che è entrata barcollando e si è appoggiata al banco chiedendo da bere, ho risposto di no. Ha cominciato ad imprecare, insistendo che non si sarebbe mosso finché non lo servivamo. Sono arrivati tre, dico tre, vigili urbani non chiamati da noi: ha cominciato ad offendere anche loro fino a che  non sono arrivati i carabinieri che lo hanno caricato e portato via. Per non far niente poi, dato che non possono fargli niente. Che si siano mosse cinque persone per un ubriaco mi fa pensare che il sistema ha delle regole sbagliate.

 

Ieri
I bar erano il cuore del quartiere e gli avvenimenti importanti passavano tutti da lì: affari conclusi con strette di mano, amori andati all’altare o amori finiti erano cresciuti in bar; quando si andava in ferie tutti sapevano di tutti e al barista veniva mandata la cartolina, che veniva esposta fino all’anno successivo. Cambiavano i timbri postali e il luogo dei saluti, ma spesso erano donnine in costume da bagno che ti mandavano baci. Non in tutte le case c’era il telefono, quindi il barista faceva da tramite. L’acquisto delle merci si faceva telefonando a casa del rappresentante, lasciando detto alla moglie o alla mamma che avevi bisogno; dopo alcuni giorni lui passava e si facevano le ordinazioni. Compravamo molto liquore, anche marche che con il tempo sono sparite o quasi (Sassolino, Millefiori, Biancosarti, Puntemes, Rabarbaro Zucca, Latte di Suocera, Stock 84, amaro Gambacorta, Marsala e altri di cui non ricordo più il nome) e bibite. Quasi tutte le aziende facevano bicchieri con il loro logo, vassoi e quant’altro servisse nella vita dei bar, anche parti di arredo.  Nelle sere d’estate capitava che chi aveva appena acquistato la macchina caricava alcuni avventori  e andavano a Comacchio, a mangiare l’anguria in un chiosco dove c’era una tettona da paura, oppure andavano a contare le gallerie che c’erano fino a Firenze, dato che il numero esatto era stato messo in discussione da un camionista polacco che aveva caricato dei prosciutti a Portile e nella circonvallazione di Modena – zona stazione delle corriere – aveva caricato per 500 lire una certa Gina (e secondo lui era rimasto chiavato).

 

Oggi
Il barista è ancora un buon conoscitore di persone, ma la vita è troppo frenetica. Nei quartieri ci sono tanti bar, ogni persona ha più di un telefono, ogni famiglia ha più di una macchina. La rapidità con cui si fanno le ordinazioni è impressionante (ormai si mandano pure le e-mail) e con gli sms si è perso per fortuna il rito delle cartoline dalle ferie. I giovani alla sera non sanno quasi più cosa fare e a volte fanno cazzate troppo grandi per la loro età.

La fame nel portafoglio (di Baldoni Fabio)

Un caffè. Un trancio di pizza margherita. Un piatto di minestrone.
Cose semplici, normali, sopratutto se lavori in un bar. Eppure possono essere speciali a volte. Preziose.
 
Domenica scorsa, giorno di Pasqua, dopo una mattina piena di lavoro e di clienti, abbiamo avuto un pranzo molto tranquillo: pochi e piccoli gruppi di turisti – italiani e stranieri – che cercavano un piatto veloce lontano dai ristoranti, prima (o dopo) la classica visita alla galleria Ferrari. Verso le 14 è entrata una ragazza extracomunitaria, tunisina credo, che ha ordinato e pagato un caffè, prima di andare a sedersi. Aveva capelli castano chiari ed un cappotto rosso acceso che contrastava con il suo atteggiamento: parlava a voce bassa e non ti guardava negli occhi. Non sembrava solamente timidezza.
 
Qualche minuto dopo è entrato un uomo, straniero pure lui, che ha ordinato un caffè e si è diretto nella saletta. Nel consegnare la tazzina ho visto che quest’ultimo dava alla ragazza una banconota da 20 euro, senza parlare, mentre lei continuava a non alzare lo sguardo dal suo caffè, ormai freddo, ancora da bere. Lui è uscito quasi subito. Poco dopo lei è andata alla pasticceria ed ha scelto un trancio di margherita; come prima ha pagato ed è tornata a sedersi, mentre la pizza si scaldava.
A differenza del caffè, il trancio è terminato quasi subito: segno di quella fame che forse avrei potuto leggerle negli occhi, se ne avesse dato la possibilità a qualcuno.
 
Poi è tornata verso il banco e, a voce troppo bassa, ha chiesto: “Si può avere un piatto di spaghetti?”.
Riaccompagnandola in saletta le ho mostrato il menù, spiegandole che era possibile avere un primo ma non quello richiesto; lei ha puntato il dito sulle lasagne ed ha detto: “C’è il maiale qui?”
Alla fine l’ho convinta a prendere il minestrone – così evitavamo problemi con carni di qualsiasi tipo – che le ho portato alcuni minuti dopo.
 
Alle 15 è finito il mio turno, ma lei era ancora seduta, sola. Nel tragitto verso casa ho ripensato all’ordine sbagliato del pranzo di quella ragazza e mi sono chiesto cosa possa voler dire mangiare solo se te lo puoi permettere. Lo so cosa state pensando: è un concetto che dovrei conoscere da tempo nonostante la mia (la nostra) condizione economica fortunata. Ma voi non avete visto i suoi occhi.
 
Nemmeno io forse: non fino in fondo almeno.

Le elezioni a colazione (di Baldoni Fabio)

Negli ultimi 10 giorni in bar abbiamo avuto la visita di due candidati alle prossime elezioni: un’inevitabile spot elettorale necessario per farsi vedere e sentire sul territorio. Immagino che siano entrati in tutti i principali locali, per questo sono passati anche da noi.
 
Per primi sono arrivati quelli del centro-destra, con in testa Leoni. Erano un gruppo abbastanza piccolo, piuttosto modesto, con un rappresentante maranellese del partito – nostro normale cliente – che accompagnava il candidato. A seguire due giovani, un lui ed una lei, carichi di fogli e biglietti elettorali: quei classici volantini che spiegano come fare a votare il politico di turno. Hanno salutato – i primi, visto che i due giovani hanno silenziosamente lasciato i volantini su ogni tavolo – ed hanno avvicinato ogni cliente con mano aperta e sorriso pronto. Leoni, nel suo completo elegante, non ha consumato nulla (immagino che se prendesse caffè in ogni bar sarebbe dura arrivare a fine giornata) mentre l’altro ha preso un caffè per sé ed uno ciascuno ai due volontari. Sono rimasti alcuni minuti: il candidato aveva l’atteggiamento di chi vuole conquistare, ma che sa perfettamente di essere in una piazza avversa.
 
Pochi giorni dopo sono entrati quelli del centro-sinistra: il candidato Richetti, l’ex sindaco di Sassuolo Pattuzzi, un giornalista di TeleModena, alcuni consiglieri comunali ed il sindaco Bursi a chiudere il gruppo. Nessun volantino e nessuna chiacchiera inutile, solo un caffè. L’atteggiamento di chi non deve conquistare, di chi si sente a casa e per questo non ha bisogno di avvicinare nessuno. Il candidato, rilassato nel suo completo casual – senza cravatta – ha preso un decaffeinato (immagino per i medesimi motivi espressi prima) mentre gli altri hanno preso caffè normale. Sono usciti subito, quasi come semplici clienti di passaggio.
 
In questo minuscolo spaccato della realtà elettorale il mio unico dispiacere, non per preferenza di voto ma per semplice umana curiosità, è stato non avere la visita del candidato Manfredini della Lega Nord: non lo conosco personalmente, ma sono quasi certo che avrebbe consumato, oltre al caffè di rito, il gnocco (nostra specialità). Un tipico piatto emiliano che, se fosse capitato nella mattina giusta, sarebbe stato fritto dalle mani di una giovane resdora marocchina, la nostra dipendente Radja.
 
 
Ma domenica in fondo a Maranello ci sono cose più importanti delle elezioni: alle 8 corre la Ferrari…

Ce la caveremo

Caffè ore 12 30.
Un uomo dietro di noi commenta a voce alta il giornale che sta leggendo:
“Ah, a me non interessa poi niente: io la mia vita l’ho vissuta… Aspetto solo la morte.. In senso buono, ma è per voi che mi preoccupo”.
Io mi giro, sorrido, e rispondo:
“Ce la caveremo”.
Rimane un po’ interdetto, o almeno così sembra, e poi aggiunge:
“Oh beh.. Su questo non ho dubbi”
Sorridiamo entrambi, ma non è contento:
“Solo non scendete mai a patti con loro”.
Mentre dice loro fa un cenno con la testa, ma non specifica.
“Mai”, gli assicuro senza capire bene chi siano poi loro..
Interviene la cameriera, che stava pulendo il tavolo di fronte a noi:
“Beh tanto ormai scoppia la guerra civile, e c’è poco da scendere a patti”.
Lui scuote la testa come un vecchio cavallo e con una smorfia dice:
“E’ da quando avevo diciotto anni che l’aspetto… Ormai non c’è più soddisfazione. Prima per andare a letto con una donna bisognava pure conquistarla… in qualche modo. Per che cosa dovete lottare adesso? Ci siete in mezzo e non vi rendete più conto di cosa sia giusto e cosa sia sbagliato… E sapete qual è la cosa più schifosa? Che voi andate a scuola e studiate, e imparate le cose che dovrebbero essere quelle giuste..”, pausa, si toglie gli occhiali, “…e poi nella realtà è tutto al contrario! E allora uno dice… Ma mi prendete per il culo?!..”
Ride, ma non cerca conferma nei nostri sguardi, sembra talmente radicato nei suoi pensieri che neanche prove concrete e inconfutabili potrebbero distoglierlo dalla sua impassibilità.
Non è stanco e ha voglia di essere ascoltato:
“Il mondo è tutta una falsità.. sì.. falsità e caos.. Perché è quello che vuole la gente, anzi, quello che volete voi, voi giovani… Non è vero? Non ditemi che non è vero tanto non ci credo. Io lo so cosa volete.. Volete il caos e il casino.. E la falsità beh, quella c’è dappertutto, quindi voi non ve ne accorgete neanche più..”
Si sta arrabbiando, ma non mi innervosisco neanche un po’. Penso che al di là della sua testardaggine abbia più esperienza di me e di tutti noi che stiamo ad ascoltarlo.
“Non sapete neanche cosa volete.. E’ vero o no??”
Qualche secondo di silenzio, lo guardo:
“E’ vero”.
E’ vero, almeno in parte.
Forse aveva voglia di litigare, o di discutere, ma gli ho dato ragione, non la ragione che si da a un pazzo con cui non vale la pena di parlare seriamente, la ragione che ha, per quel che mi riguarda. Che sia pazzo o meno fa poca differenza, e mi piace stare ad ascoltarlo.
Poi rimane in silenzio, un po’ spaesato, sfoglia il giornale senza leggerlo. Passa un’ambulanza velocissima e con le sirene spiegate.
Lui stringe gli occhi e continua:
“Anche loro devono avere dello stomaco.. dello stomaco da vendere”, vede i nostri sguardi interrogativi e spiega “loro là… con la gente che gli muore in braccio… devi avere del bello stomaco per fare quel mestiere lì. Io non lo farei mai.. E io ho fatto proprio di tutto nella vita… ma di tutto..”
Silenzio, cosa si può dire? Certo che ci vuole dello stomaco. Passa di palo in frasca che è una bellezza: “Beh adesso l’unica cosa che si può fare è lavorare nel campo dell’alimentazione: non fai tanta fatica, prendi un sacco di soldi, e la gente mangia… mangia eh… Anche se cambia tutto, la società… con la tecnologia e tutti quei cancheri… La gente poi mangia lo stesso..”
“Oh si.. la gente ha fame.. e sempre di più…”
“E te com’è che sei così magrina?”
Tasto dolente, vorrei dirgli, ma risponde lui per me:
“Aha! Sempre controcorrente, eh?”