Bar, ieri ed oggi – prima parte – (di Baldoni Ivano – intro e restyling di Baldoni Fabio)

Ivano Baldoni inizia la professione di barista nel 1969 – a 15 anni – presso il bar Molinari (Modena – via Emilia centro, angolo via san Carlo) poi al bar del Corso (Modena – corso Canal Grande) e nel bar Piazza (Modena – piazza Grande).
Nel 1970 arriva al bar Capitol (Modena – via Vignolese) dove resta fino al 1972. Nello stesso periodo lavora anche presso il bar dei Tigli, a Formigine, e presso il ristorante Montanari (Modena – via Giardini).
Nel 1973 si sposta al bar del Collegio (Modena – via San Carlo, angolo via Castellaro) fino al 1975.
Nell’estate del 1974 collabora anche presso la gelateria Mattioli (Modena – via Giardini).
Poi nel 1975, con altri soci, apre la gelateria Mattioli (Modena – via Vignolese) che verrà venduta nel 1980.
Nell’inverno 1977, con gli stessi soci, gestiscono anche il bar gelateria K2 (Bologna – via Marsala, angolo via Indipendenza).
Nel 1980 rileva un vecchio bar in via Emilia est che nello stesso anno verrà fatto tutto nuovo e da allora si chiama cafè Express, che verrà ceduto nel 1983.
Nel 1983 rileva la Pantera Rosa – dove vende dischi, musica – fino al 1997.
Nell’estate del 1997  lavora presso la gelateria Mattioli (Modena – viale Trento Trieste).
Nel dicembre 1997 rileva il bar Madeira (Modena – via Vignolese) che verrà venduto nel 2002.
Poi nell’ottobre del 2002 acquista con altri soci il bar Serafina a Maranello che, nell’ottobre 2009, viene fatto tutto nuovo: da quel giorno – e per tanto tempo si spera – si chiama Oronero Cafè.

In 41 anni ha lavorato, come dipendente prima e titolare poi, in 10 bar, 3 gelaterie, un ristorante ed un negozio dischi.

Per questo approfittiamo della sua esperienza per analizzare le differenze tra il lavoro – e la vita – nei bar di ieri e di oggi…

 

Ieri
I bar degli anni 70, sono i locali da dove sono partito per la mia avventura dietro ad un bancone.
Veramente al bar Molinari in centro a Modena, il primo giorno mi hanno dato un grembiule cerato e mi sono trovato davanti ai lavandini, a fare da lavastoviglie. Perché non esisteva la lavastoviglie, e per tutta la mattina vedevo tazze sporche: montagne di tazze, piattini e cucchiaini da lavare. Per i primi tre mesi non ho servito un solo cliente, ma per fortuna a quei tempi non c’era che l’imbarazzo della scelta per trovare posto di lavoro, e così sono passato al bar Capitol in via Vignolese.
Allora quando arrivavi al lavoro c’era un rito: slacciavo i polsini della camicia e le maniche venivano avvolte su loro stesse per ben tre volte; questo le posizionava esattamente sopra al gomito e ti permetteva di potere agire senza disturbi con ambedue le braccia. Da notare che pantaloni e scarpe erano rigorosamente neri, camicia bianca con farfallino nero, grembiule bianco grande e avvolgente alla francese che si allacciava con un giro dietro poi ben stretto sul davanti (mia madre prima, mia moglie poi, quanti grembiuli e quante camice hanno lavato in questi anni). Dopo questa operazione eri dentro alla tua armatura, ti posizionavi dietro al banco e ti sentivi pronto ad affrontare chiunque: sotto a chi tocca.
In quegli anni non c’era il giorno di riposo e si lavorava sette giorni su sette; quando negli anni 70 è stato reso obbligatorio il giorno di chiusura sembrava una tragedia: i gestori erano alla disperazione perché gli veniva tolto tutto d’un colpo un settimo dei loro guadagni.
Potevamo morire di fame, ma non è successo.

 

Oggi
Ora i locali per fortuna hanno il lavastoviglie ma, in compenso, la tenuta di lavoro non esiste quasi più, a parte rari locali. Si può vedere di tutto: maglie, camice, camicette – se sono corte e si vede l’ombelico le ragazze sono più contente – è la moda. Noi siamo tra i locali che non fanno il giorno di chiusura, questo è business, perché così vengono ammortizzati meglio certi costi fissi che non aumentano anche se crescono i giorni d’apertura: affitto, tassa occupazione suolo pubblico, tassa spazzini, commercialista, siae, canone tv, tassa camera commercio. Si corre di più e tanto, ma si guadagna molto meno rispetto gli anni 70/80. 

 

Ieri
Quando lavoravo al bar Molinari, anno 1969, andavo a prendere blocchi di ghiaccio alla casa del gelo in largo Hannover (zona via Gallucci). Questi blocchi erano dei parallelepipedi con lati quadrati di 25 cm per 80 cm di lunghezza; erano avvolti in sacchi di juta e, quando si arrivava in bar, venivano conservati nei freezer poi, con martello e scalpello, li si riduceva a seconda del  bisogno. Facevamo molte granite con gusti che sono passati di moda (orzata, tamarindo, rabarbaro, ginger, etc), le bibite a quei tempi erano tutte in bottigliette, che si dovevano recuperare, e le casse erano rigorosamente di legno e pesanti. In alcuni locali dove si giocava a carte c’era anche la televisione: fortuna che c’erano solo 3 canali – e non esistevano i telecomandi – però si poteva assistere a litigate perché il nonno, dicendo che era sordo, aumentava il volume in modo esagerato perché a suo dire gli dava fastidio il rumore di quello che mangiava le patatine. Alla sera, in inverno, quando fuori c’era un nebbione da paura, si potevano vedere delle salette dove 30 o 40 avventori fumavano (la legge contro il fumo è del 2000) e la visibilità era molto ridotta, figuriamoci  la salute. I flipper ebbero un grosso successo e c’erano clienti che stavano ore per stabilire il record del locale: si potevano vedere apparecchi con bigliettini attaccati con lo scotch con su scritto la data ed il punteggio ottenuto (se c’erano i nomi dei testimoni si aveva una maggiore garanzia). Oppure c’erano i juke-box: in un pomeriggio capitava di sentire fino alla nausea sempre la stessa canzone.

 

Oggi  
Per fortuna che ci sono i fabbricatori di cubetti di ghiaccio, che la maggioranza delle bibite è con vuoto a perdere e le casse sono in plastica leggera. Per chi gioca a carte o guarda la televisione esistono salette apposite (per fumatori e non). I flipper sono stati sostituiti dalle slot-machine: apparecchi mangiasoldi collegati direttamente con l’intendenza di finanza che, con un modem, si trattiene la parte più consistente delle giocate (ai giocatori va il 75% delle vincite, allo Stato va il 15%, al noleggiatore dei giochi va il 5%, e al barista il restante 5%). Bei tempi quando si poteva vincere il 50% delle giocate e il restante 50% veniva diviso in parti uguali fra noleggiatore e barista.

 

Ieri
Le donne nei bar erano poche e le loro mansioni erano: cassiera, dietro alla pasticceria o in cucina; la zona banco o la macchina da caffè erano esclusivamente per uomini. Le donne come clienti non erano numerose: sempre in compagnia – sicuramente di sera non entravano donne sole –  perché altrimenti avrebbero dato adito a pettegolezzi poco piacevoli.

 

Oggi
Ora le donne, per fortuna, hanno conquistato spazi e mansioni – nel nostro bar sono 7 su 9 lavoratori totali – e, secondo me, se riescono ad andare d’accordo tra di loro sono meglio degli uomini. Come clienti per fortuna che ci sono le donne. Sono tante e a tutte le ore: al mattino le massaie, le mamme con i bambini e le pensionate. Alla pausa pranzo le impiegate, poi ragazze e donne sole o con amiche o fidanzati e mariti. Ormai la clientela è principalmente donna, almeno da noi.

 

Ieri
Il registratore di cassa è comparso nei nostri locali nel 1980: eravamo al cafè Express a Modena, ma non era ancora obbligatorio, tant’è che i nostri scontrini riportavano la scritta “non fiscale”; ma ero stanco dei conti fatti a mente, che possono lasciare spazio a errori o dubbi. Negli anni 70 e 71 non c’era abbastanza moneta (metallo) e le banche avevano pensato bene di stampare delle banconote, di dimensioni poco più grandi di una carta di credito in carta comune (quindi con il tempo si deterioravano) con stampato sopra valore “100 lire” o “50 lire“ così facendo distribuivano carta del valore di pochi centesimi e nelle loro casse finivano soldi veri. A noi commercianti si sono dimostrate utili, ma poi finalmente la banca d’Italia ha creduto bene di coniare nuova moneta e ritirare dalla circolazione quella truffa.

 

Oggi
I registratori di cassa scandiscono le nostre giornate, sono obbligatori, ci sono controlli se vengono emessi gli scontrini regolarmente, anche se il fine fiscale lo ritengo ampiamente superato dagli studi di settore che, con il passare degli anni, sono sempre andati  in crescere, in base ad un numero  abbastanza elevato di voci: consumo caffè, energia elettrica, superficie locale, numero addetti, fatturato bibite, fatturato vini, fatturato birra, fatturato farina, etc. Il commerciante sa già quanto deve dichiarare e se non raggiunge questa cifra, risulta non congruo e quindi passibile di verifica fiscale. Ma non sempre questo sistema si è dimostrato corretto, mettendo in difficoltà alcune attività. Per la moneta, le banche non stampano carta straccia ma ci pensano degli artigiani pratici del tornio e ci sono in circolazione monete da 1 euro e da 2 spudoratamente false e spudoratamente tante.

 

Ieri
L’ubriaco era una persona che si riusciva a gestire molto facilmente. Noi ne avevamo uno al bar Capitol che si chiamava Gino: nessuno sapeva il suo cognome, in compenso lui conosceva tutti i baristi di Modena; aveva un motorino – un Malaguti 48 – e con grosse frenate che annunciavano il suo arrivo entrava. Prima salutava tutti, anche i clienti, poi si appoggiava al banco e senza bisogno di ordinare niente gli servivamo un bianco economico: ne beveva uno solo, però lo beveva in tutti i bar. E statene certi che, se veniva aperto un bar nuovo, lui lo sapeva già mesi prima. Capitava  a volte che cadeva. A piedi però, mai in sella al suo 48. In quelle occasioni non gli servivamo da bere: lui allora ci salutava con un inchino e diceva che i suoi soldi li avrebbe portati al barista della Fossalta. Montava sul suo Malaguti e, come sempre, imballava il motore al massimo dando gas innestava la prima marcia poi tutto d’un tratto mollava la frizione e partiva a razzo: sembrava sparato da un fucile. Non  ho mai sentito che sia caduto dal suo mitico 48. Solo una sera d’inverno, sul tardi, ci ha chiesto un bicchiere d’acqua: pensavamo di aver capito male; dopo che lo abbiamo servito ha preso il bicchiere ed è uscito. Noi lo abbiamo seguito con lo sguardo e quando è stato in strada si è versato il bicchiere d’acqua sulla testa e abbiamo assistito ad un fenomeno mai visto: la testa gli fumava. Poi è rientrato ma non ha voluto da bere, perché aveva un appuntamento con una donna  che aveva conosciuto in balera e la doveva  raggiungere a Casalecchio. Una sera invece ha acquistato una bottiglia di vino mettendola poi nella tasca interna del cappotto: nell’uscire è caduto e, sentendosi i vestiti bagnati, ha gridato al cielo “Dio, fa che sia sangue”.

 

Oggi
Gli ubriachi sono difficili da gestire. Pochi giorni fa (aprile 2010) ad una persona che è entrata barcollando e si è appoggiata al banco chiedendo da bere, ho risposto di no. Ha cominciato ad imprecare, insistendo che non si sarebbe mosso finché non lo servivamo. Sono arrivati tre, dico tre, vigili urbani non chiamati da noi: ha cominciato ad offendere anche loro fino a che  non sono arrivati i carabinieri che lo hanno caricato e portato via. Per non far niente poi, dato che non possono fargli niente. Che si siano mosse cinque persone per un ubriaco mi fa pensare che il sistema ha delle regole sbagliate.

 

Ieri
I bar erano il cuore del quartiere e gli avvenimenti importanti passavano tutti da lì: affari conclusi con strette di mano, amori andati all’altare o amori finiti erano cresciuti in bar; quando si andava in ferie tutti sapevano di tutti e al barista veniva mandata la cartolina, che veniva esposta fino all’anno successivo. Cambiavano i timbri postali e il luogo dei saluti, ma spesso erano donnine in costume da bagno che ti mandavano baci. Non in tutte le case c’era il telefono, quindi il barista faceva da tramite. L’acquisto delle merci si faceva telefonando a casa del rappresentante, lasciando detto alla moglie o alla mamma che avevi bisogno; dopo alcuni giorni lui passava e si facevano le ordinazioni. Compravamo molto liquore, anche marche che con il tempo sono sparite o quasi (Sassolino, Millefiori, Biancosarti, Puntemes, Rabarbaro Zucca, Latte di Suocera, Stock 84, amaro Gambacorta, Marsala e altri di cui non ricordo più il nome) e bibite. Quasi tutte le aziende facevano bicchieri con il loro logo, vassoi e quant’altro servisse nella vita dei bar, anche parti di arredo.  Nelle sere d’estate capitava che chi aveva appena acquistato la macchina caricava alcuni avventori  e andavano a Comacchio, a mangiare l’anguria in un chiosco dove c’era una tettona da paura, oppure andavano a contare le gallerie che c’erano fino a Firenze, dato che il numero esatto era stato messo in discussione da un camionista polacco che aveva caricato dei prosciutti a Portile e nella circonvallazione di Modena – zona stazione delle corriere – aveva caricato per 500 lire una certa Gina (e secondo lui era rimasto chiavato).

 

Oggi
Il barista è ancora un buon conoscitore di persone, ma la vita è troppo frenetica. Nei quartieri ci sono tanti bar, ogni persona ha più di un telefono, ogni famiglia ha più di una macchina. La rapidità con cui si fanno le ordinazioni è impressionante (ormai si mandano pure le e-mail) e con gli sms si è perso per fortuna il rito delle cartoline dalle ferie. I giovani alla sera non sanno quasi più cosa fare e a volte fanno cazzate troppo grandi per la loro età.

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3 risposte a “Bar, ieri ed oggi – prima parte – (di Baldoni Ivano – intro e restyling di Baldoni Fabio)

  1. Direi che Stefano Benni avrebbe molto materiale su cui impostare un nuovo “Bar Sport”! La storia di Gino, poi, ha dell’incredibile. Devo però osservare che, se concordo sul fatto che il bar di città è completamente snaturato della funzione rispetto a vent’anni fa, quelli di provincia mantengono alcune delle caratteristiche che Ivano descriveva. La partita, il tavolo da briscola, gli habitués, il chinotto, i pettegolezzi e persino qualche cartolina.
    Devo dire che mi è venuta un po’ di nostalgia…

    Comunque, grazie Ivano per questo racconto straordinario. Aspetto la seconda parte.

  2. grazzie per i complimenti e sopratutto grazzie al mestiere che ho avuto la fortuna di fare, il contatto con il pubblico e un’esperienza notevole che ti arricchisce e ti lascia dei bei ricordi. Peccato non avere lasciato uno scritto dei fatti più importanti, ci sarebbe materiale per divertirsi. Il libro Bar Sport di Stefano Benni quando abbiamo inaugurato il Cafè Express via emilia angolo via valdrighi, lo abbiamo regalato ad alcuni nostri clienti, e quando mi capita di rileggere alcuni passaggi mi trasmette tre senzazioni, riso, nostalgia ed in alcuni punti mi ci riconosco.

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