Bar, ieri ed oggi – seconda parte – (di Baldoni Ivano – intro e restyling di Baldoni Fabio)

Continua l’analisi di un barista, con più di 40 anni d’esperienza, sulle differenze tra il lavoro – e la vita – nei bar di ieri e di oggi…

 (segue dalla prima parte)

Ieri
Fino agli anni 90 per aprire un bar ci volevano almeno 36 mesi di pratica per poter avere il proprio nome nel REC (registro esercenti commercio) che aveva varie tabelle merceologiche, in base a cosa si voleva vendere. Poi ci voleva il nullaosta dell’ufficio d’igiene per i requisiti di idoneità; ufficio che vigilava anche per i controlli delle temperature dei frigo, magazzini, etc. Poteva però succedere che a due bar venivano imposte cose diverse, tipo lavandini con comando a gomito o con comando a pedale, in cucine da tavola calda uguali. Oppure bagni tradizionali o con la turca, solo per il semplice motivo che chi aveva eseguito il sopralluogo erano persone diverse. E per finire ci voleva una licenza.
Il rapporto con le banche: nel 1980 abbiamo fatto il cafè Express e la cassa di risparmio di Modena,  alla quale ci eravamo rivolti per  avere i 70 milioni che ci servivano, non ha voluto nessuna garanzia (considerate che eravamo 3 soci, ed  io con i miei 26 anni ero il più vecchio). Ebbene in una settimana abbiamo ottenuto il nostro mutuo. L’inflazione era al 16%  e i soldi costavano il 27,30%. Nonostante questo, un mutuo di 6 anni, lo abbiamo estinto in 3. Bei tempi!

Oggi
Per aprire un bar, nei comuni che applicano il decreto Bersani, non serve più la licenza ma basta un semplice permesso; l’iscrizione al REC non serve più, quindi può aprire un bar anche chi non ha nessuna esperienza. Si deve fare solo un esame per le attività dove si vendono alimenti. Ci vuole il permesso dell’ufficio igiene, che vigila ancora molto bene; addirittura con gli anni i controlli sono aumentati  e sono molto meticolosi e mirati: la cosa è molto rassicurante.
Il rapporto con le banche è molto più complicato: noi nel 2009 abbiamo chiesto un mutuo per il locale che gestiamo attualmente, ci hanno chiesto un sacco di firme (anche dei familiari di ogni socio) ed hanno preteso tante garanzie. 

 

Ieri
Molti locali erano a conduzione famigliare, con l’aggiunta di un qualche dipendente che si inseriva in un gruppo di lavoro che spesso faceva anche quindici ore al giorno; era naturale quindi che, facendo tante ore, si imparava molto velocemente. Quando è stato obbligatorio il giorno di chiusura io avevo un doppio lavoro: erano anni in cui, non solo nel nostro settore, le possibilità erano infinite.

Oggi
I locali a conduzione famigliare sono rarissimi in più, a forza di mettere regole e diritti eccessivi ai lavoratori, si è andata e precludere l’opportunità che ha permesso alla mia generazione di imparare e di guadagnare molto bene; tenete presente che io al Bar Molinari ero in regola a 40 ore settimanali e nel 1969 prendevo 27000 lire al mese, più le mance che allora era buona abitudine lasciare (considerando poi che, per effetto di una perversa percentuale dettata dalla gerarchia, all’ultimo arrivato – cioè io – arrivavano le briciole). Quando sono passato al Bar Capitol – anno 1970 – sempre in regola prendevo 25000 lire alla settimana ma Mattioli mi aveva detto che di ore dovevo essere disposto a farne tante, e così è stato. Ora i sindacati  impongono limiti di orari, limiti di mansioni, limiti nella continuità delle ore consecutive, pause, obbligo di mettere nel contratto di assunzione gli orari che si andranno a pretendere al dipendente. Questo complica le cose non di poco, tenendo presente che nei bar ogni giorno non è uguale a un altro – stesse fasce orarie non richiedono lo stesso numero di persone – quindi si è costretti a fare i turni con giorni di anticipo, non si può improvvisare, e questo limita la consistenza delle buste paga già di se scarse in questo momento di crisi. Troppe regole hanno penalizzato la crescita lavorativa nel nostro settore. Negli anni abbiamo potuto constatare che i sindacati difendono chiunque a prescindere dai meriti: non aiutano solamente chi ha lavorato bene, ed un società non meritocratica secondo me sarà sempre una società menomata. E non sono contro i dipendenti: sono figlio di due dipendenti, ho fatto il dipendente per i primi 5 anni della mia vita lavorativa, e attualmente 4 delle mie socie erano mie dipendenti; io contesto solamente come sono caduti in basso in troppe occasioni i sindacati.  

 

Ieri
Bar Capitol, anno 1970: la viabilità di via Vignolese passava da doppio senso di circolazione a senso unico. Sembrava un dramma, il comune aveva messo una segnaletica provvisoria promettendo di vedere i risultati della prova prima di prendere la decisione definitiva; da un giorno all’altro ti veniva tolto quasi il 50% del bacino di utenza. Siamo sopravissuti anche a questo e la viabilità in quel tratto di strada non è più stata modificata. A quei tempi servivamo le colazioni anche a domicilio ed io avevo in dotazione un vassoio con il coperchio e una bicicletta: i nostri  clienti erano parrucchiere, negozianti, privati, una prostituta che operava in via Giorgi, altre donne di piacere ospiti all’hotel san Marino. Luigi, mio collega di lavoro per tanti anni, una sera nel consegnare del gelato in viale Medaglie d’oro è rimasto bloccato in ascensore: quando si è sbloccato si era mangiato tutto. Quando si dice nulla va sprecato.

Oggi
Quando vengono fatte modifiche alla viabilità e lavori di manutenzione alle strade – vedi il caso di viale Gobetti a Modena, etc – le esigenze dei residenti o dei commercianti non vengono tenute in considerazione. Il servizio a domicilio pian piano si è perso, un po’ perché i margini di guadagno sono diminuiti e comunque non si può fare un ricarico per giustificare uno stipendio di un apprendista. In più viene chiesto nel momento che assumi un apprendista di tenerlo anche dietro ad un banco per insegnargli un mestiere, e così facendo si perdono opportunità e posti di lavoro.

 

Ieri
Le paste e le brioche del bar Capitol le produceva Morini assieme alla moglie; il loro laboratorio era nato a fianco del bar e la loro produzione era ottima e quasi in esclusiva nostra. C’erano giorni nei quali Morini non andava nemmeno a casa, perché la parte più consistente del lavoro era di notte. Avevamo un’abitudine: quando noi arrivavamo al mattino, aprivamo il bar poi gli portavamo un caffè doppio. Una mattina lo trovammo che dormiva sul bancone di marmo, con le brioche ancora in forno (bruciate). Quella sera il sonno aveva sconfitto la sua resistenza.
Le zuccheriere a quei tempi erano ciotole prevalentemente in acciaio, in rare occasioni potevano essere in ceramica, con zucchero sfuso e due cucchiaini con il manico lungo: gli avventori si servivano da lì. Ogni tanto capitava che qualcuno andava lungo – il cucchiaino era entrato nel caffè o nel cappuccino quindi poi riposto nella zuccheriera – causando degli effetti sgradevoli. Esisteva solo lo zucchero raffinato.

Oggi
I pasticceri, aiutati da celle di lievitazione e freezer, non lavorano più tutta notte: si alzano un paio d’ore circa prima dei baristi, tolgono i loro prodotti dai freezer che in pochi minuti sono pronti per essere cotti (sicuramente qualcosa si perde nella qualità del prodotto finito). Le zuccheriere sono state sostituite dalle bustine: in circolazione sono presenti bustine da 3, 4, 5 o 6 grammi, quindi non sempre si può avere un prodotto zuccherato esattamente come vorremmo. L’ideale, oggi come ieri, è bere il caffè amaro. In quanto ad assortimento (zucchero raffinato, di canna, dolcificante in polvere, dolcificante liquido, miele, saccarina, etc) direi che ne esiste un tipo per ogni gusto.

Ieri e Oggi
Sul caffè è sempre esistito il detto: perché sia buono bisogna rispettare le quattro M.
Miscela: la produzione mondiale di caffè è 80% miscela arabica e il restante 20% robusta. Le torrefazioni, per fare un prodotto sempre uguale o quasi, da un anno all’altro miscelano prodotti provenienti da zone diverse e quasi sempre le stesse; così facendo se in una zona del mondo il raccolto è inferiore come qualità, questa partita di caffè andrà a peggiorare il prodotto finito in una percentuale ridotta. Esistono torrefazioni, come Illy caffè, in cui la miscela è composta da sette provenienze diverse: così facendo si può limitare il danno ad un settimo del totale. Io ho lavorato con più torrefazioni senza mai legarmi a loro con contratti vincolanti, perché volevo essere libero di scegliere il prodotto in base alla qualità. Negli anni ho utilizzato Illy, Esse caffè, caffè Molinari, caffè Gualtieri, caffè Cagliari e caffe Segafredo. Nell’ultimo locale avevo la mia miscela: Illy più del caffè robusta. Con l’età si diventa maniaci. Ritengo che una miscela prevalentemente arabica dia un prodotto di un colore un po’ troppo chiaro e scarso di crema, in più si sente un po’ troppo l’acido. Con questa modifica ho cercato di dare un colore e una consistenza alla crema ideali, inoltre ho tolto un po’ di acidità al caffè. Va ricordato che dopo l’occhio, che deve valutare colore e spessore della crema, la lingua è il centro per degustare il caffè. Il dolce si sente nella punta della lingua, il salato andando indietro sulla sinistra, l’amaro nella parte centrale e l’acido sul lato destro.
Macinino: esistono due tipi di macinini, a macine piane e macine coniche. Le prime vanno bene per un consumo di caffè inferiore agli 800 chili annui, per un consumo superiore sono consigliate le seconde, perché tendono a scaldarsi meno e quindi non vanno a bruciare un prodotto che al gusto risulterebbe amaro. Vanno cambiate ogni 600 chili di prodotto macinato. Il macinino se si utilizza del caffè stoccato in sacchi è dotato di una campana che va pulita almeno una volta al mese altrimenti i residui oleosi che la sporcano danno un sapore rancido al caffè; stessa pulizia va fatta almeno 2 o 3 volte all’anno al vano di contenimento del caffè macinato. Se si utilizza del caffè stoccato dentro ai bidoni, va ricordato che quando vengono chiusi viene immessa una miscela di azoto e anidride carbonica che aiuta a conservare l’aroma: questa miscela d’aria va sfiatata almeno 30 ore prima dell’utilizzo (vanno aperti i bidoni per far respirare il prodotto). La macinatura va cambiata spesso – ci sono giorni che viene cambiata in continuazione – perché nell’arco della  giornata l’umidità percepita dal caffè varia. Con più è umido e più piano scende il prodotto nella tazzina: al gusto si avrà un prodotto bruciato, quindi bisogna allargare la macinatura. Il problema, al contrario, quando la tazza si riempie troppo rapidamente si ha un prodotto che sa poco di caffè e bisogna stringere la macinatura. Ogni volta che dal macinino si prende una dose di caffè si dice battuta, dose che l’operatore decide di che grammatura deve essere; anche qui entrano in gioco i gusti  personali: io ho sempre lavorato con una grammatura che va dai 7,5 grammi ai 7,7 grammi. Da ricordarsi sempre che il caffè con più è fresca la macinatura e migliore sarà il prodotto che serviamo. Mai lasciare alla sera il macinino pieno, i primi clienti del mattino berranno un prodotto pessimo.
Macchina da caffè: le prime macchine con le quali ho lavorato erano le Faema E61, poi Faema e Cimbali si sono unite e da allora lavoro meglio con la Cimbali, attualmente con la E39 manuale; io ho una teoria: tutta l’elettronica che posso evitare non mi darà dei problemi in futuro. Quello che non c’è non si rompe. Tenente presente che la macchina da caffè nel bar che gestiamo attualmente, lavora ininterrottamente per 364 giorni all’anno per 17/18 ore al giorno, e di notte non viene spenta. Con questi ritmi e con il fatto che non deve mai fermarsi io l’ho soprannominata “Poderosa”. Viene fatta manutenzione due o tre volte all’anno, senza contare che ci sono parti che si sostituiscono solo quando si rompono. A monte della macchina c’è un depuratore che mantiene la durezza dell’acqua a 9 gradi francesi, sempre costante tutti i giorni e a tutte le ore: l’operazione è regolata da un timer  tutte le notti. Fino agli anni 80 si diceva “faccio il sale”, che si faceva o nel giorno di chiusura o di notte e, comunque, la durezza dell’acqua non era costante. Il depuratore è importante per la caldaia e per tutte le parti a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua è fondamentale per avere un buon prodotto: a 90 gradi nella macchina, poi nella tazza calda grazie allo scalda tazze a 40 gradi, per arrivare nelle nostre bocche a 65 gradi, perché il caffè non deve bruciare la lingua ma non deve essere neanche tiepido. La manutenzione che deve fare l’operatore tutti i giorni è la pulizia dei filtri, delle doccette e della griglia di scarico. Fino agli anni 90 le macchine andavano ad energia elettrica e a gas assieme, ora sono quasi tutte ad energia elettrica.
Mano: l’operatore deve seguire attentamente miscela, macinino, macchina ed altro ancora. Deve affinare l’occhio e ottenere un prodotto: con crema sfumata dal nocciola al nocciola rossiccio, talvolta con striature testa di moro, la crema deve avere uno spessore di  3–4  mm, lunga permanenza della crema (che non si sfaldi subito) al sapore deve avere corpo denso, aromatico, pieno, dolce e profumato. Lunga persistenza al palato.
Se non è così potremmo avere due casi: primo “schiuma chiara a maglie larghe con poco spessore, che tende a sparire rapidamente. Corpo inesistente, poco aromatico, leggero”. Si dice caffè sottoestratto. I  problemi possono essere: dose inferiore ai 6 grammi, o macinatura grossa, pressatura leggera o nulla, temperatura dell’acqua inferire a 88° C o pressione della pompa  inferiore a 9 atmosfere, tempi d’estrazione inferiori a 20 secondi.
Secondo caso: “schiuma marrone scurissima con bottone bianco o buco nero in mezzo. Poco spessore della crema, tendente a ritirarsi verso il bordo rapidamente formando un anello nero. Gusto forte, amaro, astringente, legnoso e pochissimo aroma”. In questo caso si dice caffè sovraestratto.
I problemi possono essere: dose superiore agli 8 grammi o macinatura sottile, pressatura troppo forte, temperatura dell’acqua superiore ai 92° C o pressione della pompa superiore a 10 atmosfere, tempi d’estrazione lunghissimi (superiori a 35 secondi)
Curiosità: per fare un caffè ci vogliono 30 cl di acqua e 60 chicchi di caffè (7,7 grammi).
Fino agli anni 80 il caffè poteva essere: ristretto, normale o lungo. Ora solo io ne conosco almeno 20 versioni diverse e sono certo di non conoscerle tutte. Quando al cafè Express un cliente ci chiese un caffè macchiato, lo guardammo increduli e ci facemmo promettere che non lo avrebbe fatto più.

Hanno ormai preso piede da alcuni anni, e si andranno sempre più diffondendo, macchine che con cialde, capsule o cartucce, sostituiranno ed andranno ad annullare tutto quello che io ho imparato in tanti anni: la macinatura fresca sarà resa nulla da aromi, sapori ed odori, prodotti in laboratorio (si riesce a riprodurre fin l’odore dei piedi sporchi: a cosa serva non lo so, dato che io lo produco tutti i giorni da anni per niente). Non si dovrà fare altro che mettere la cartuccia e premere un pulsante e il caffè è fatto. Sicuramente si sentirà un buon gusto, ma si perderà tutta la poesia del gesto.

Con il vecchio metodo, che comunque non sarà annullato del tutto, in tutti questi anni ho fatto circa 3267199 caffè – contando solo i chili di caffè, miscela principale – e, acquistando latte per 87750 litri, ho fatto circa 1316750 cappuccini.

E non ho ancora smesso…

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